Múka a chlieb

Múka je základnou surovinou väčšiny chlebov.

Dalo by sa povedať, že bez múky by nebolo chleba. Múka tvorí spravidla až tri štvrtiny objemu hotového bochníka. Výber múky je veľmi dôležitý. Aká bude múka, taký bude i chlieb. Múka dodá chlebu chuť, vôňu i celkový charakter. Kvalitná múka je základom dobrého a chutného chleba. Múka ovplyvňuje nielen kvalitu chleba, ale výrazne ovplyvňuje i proces jeho prípravy a pečenia. Absorbcia vody záleží od druhu a kvality múky ako i spôsobu jej mletia a spracovania. Kvalita múky závisí o od regiónu, kde bolo pestované obilie. Nie je múka ako múka. Poznáme mnohé odrody pšenice i nepšeničnej múky. Rozdiely sú veľké. Tým i možnosti. Nečudo, že chlieb môže mať tisícoraké chute..

Múka je základná surovina, z ktorého sa pripravuje cesto na pečenie chleba.

Cesto môže byť rôzne. Pevné, mäkké, vláčne, či vlhké. Môže mať rôznu konzistenciu. Príprava cesta si vyžaduje pozornosť a skúsenosti. Príprava správneho cesta má svoju technológiu a svoje podmienky. Napríklad správnu teplotu v miestnosti, správne podmienky pre kysnutie, či správnu teplotu vody. Príprava cesta si vyžaduje prax, lebo chlieb je niečo ako živý organizmus. Pečenie chleba je rituál, ktorý treba robiť s láskou a trpezlivosťou. Vyplatí sa..

Najčastejšie sa používa pšeničná múka.

Pšenica je všeobecne rozšírený a dostupný druh obilia. Pšeničná múka sa získava mletím zrna. Zrno je plodom obilniny. V tomto prípade práve pšenice. Zrno je obalené v otrubách. Vo vnútri zrna je klíček a endosperm. Klíček je zárodkom novej rastliny. Endosperm je vnútorná časť zrna, ktorá obsahuje bielkoviny a škrob. Pšenica má vysoký obsah bielkovín, preto je veľmi vhodná na výrobu a pečenie chleba.

Bielkovina sa v procese výroby cesta mení na takzvaný lepok.

Lepok sa nazýva i glutén. Glutén má vysokú pružnosť. Zachytáva v procese kysnutia oxid uhličitý a umožňuje tvorbu cesta. Poznáme rôzne druhy pšenice. Rozdeľujeme ich podľa tvrdosti, či obsahu bielkovín. Obsah bielkovín kolíše v jednotlivých druhoch pšenice od 10 až do 20 %. Najčastejšie sa používa takzvaná hladká múka. Tá je dobre známa, má veľmi široké použitie. Používa sa na pečenie chleba i koláčov. Celozrnná múka, pripravená z celého pšeničného zrna má viac živín a plnšiu chuť. Chlieb je pevnejší a hutnejší. V Taliansku sa s obľubou používa takzvaná semolina. Hrubá, alebo hladká. Hrubá sa pripravuje z najtvrdších odrôd pšenice. Niekedy sa kombinuje s hladkou múkou. Hladká semolina sa pripravuje sa z tvrdej pšenice. Opakovane sa melie. Obsahuje veľa lepku. Múka je veľmi jemná. Priam ideálna na pečenie obľúbených druhov známych talianskych chlebov. Poznáme i hnedú, inak grahamovú múku. Tá sa hojne používa i na Slovensku. Obsahuje väčšinu klíčkov, odstraňujú sa otruby.

Nepšeničné múky pochádzajú z iných druhov obilnín.

Napríklad z raže, ovsa, jačmeňa, či kukurice. Zrná sa líšia tvarom i veľkosťou. Štruktúra zrna je rovnaká ako pri pšeničnom zrne. Nepšeničné múky neobsahujú lepok. Pšeničná múka má vysoký obsah lepku. Lepok je potrebný pre kysnutie cesta. Preto sa i do nízkolepkových a bezlepkových druhov múky pridáva i pšeničná múka. Chlieb má rozmanité chute, tvary i vône. Líši sa i výživovými parametrami. Z nepšeničných druhov múky sa používa najčastejšie špaldová, kukuričná, či pohánková múka. Poznáme i zemiakovú, či pšenovú múku. Chlieb je vhodný pre celiatikov, ktorí nedokážu stráviť lepok. Celiatici jedia chlieb z nízkolepkovej, či bezlepkovej múky.