Antiživiny a toxíny v potrave
Antiživiny, alebo antinutrienty sú zložky potravín, ktoré zhoršujú vstrebávanie a metabolizmus živín.
Môžu narúšať správne fungovanie orgánov a majú tak zápornú výživovú hodnotu. Toxíny sa môžu dostať do tela prijímaním nevhodnej potravy (kvasinky, plesne…), vplyvom škodlivých látok z okolia (exogénny zdroj), alebo vznikajú počas metabolizmu. Pri nedostatočnej detoxikácii sa hromadia v tele a spôsobujú zdravotné ťažkosti.
Nitrosamíny a glukosidy vznikajú pri dlhodobom skladovaní zeleniny a ovocia a pôsobia antinutrične.
Dusičňany– bežne sa vyskytujú hlavne v listovej zelenine, niekedy vo zvýšenej miere.
Anti-trypsín – blokuje funkciu tráviaceho enzýmu tripsínu a tým zhoršuje trávenie bielkovín. Túto látku obsahuje napríklad nefermentovaná sója. V bioobchodoch sú dostupné výrobky z fermentovanej sóje napríklad Tempeh. Vyrába sa fermentáciou sójového syra, pri ktorej vzniká na povrchu jemná pleseň. Používa sa v studenej a teplej kuchyni namiesto mäsa. Fermentáciou ryže, jačmeňa, alebo sóje sa vyrába Miso pasta, ktorá sa v ázijskej kuchyni používa do polievok a omáčok. Aj iné podobné výrobky dostanete kúpiť v špecializovaných obchodoch a v sieti obchodov BIO.
Fyláty – zhoršujú vstrebávanie minerálov ( vápnik, fosfor, zinok, železo…).
Nachádzajú sa v strukovinách a obilí a možno ich odstrániť klíčením, alebo fermentáciou. Fermentácia obilnín a strukovín neutralizuje nielen fyláty, ale aj látky znižujúce aktivitu enzýmov. Taktiež sa pri nej rozkladajú cukry a lepok, čím sa stávajú lepšie stráviteľné.
Goitrogeny-znižujú funkciu štítnej žľazy a môžu sa nachádzať v zelenine (kapusta, kel, brokolica…). Preto sa odporúča konzumovať najmä varenú, alebo fermentovanú zeleninu.
Oxaláty-môžu mať negatívny vplyv na močové cesty a tvorbu kamienkov, najmä pri konzumácii tepelne spracovaných potravín v kombinácii s kyselinou oxalovou (červená repa, mangold…)
Eliminácia antinutričných látok sa dá dosiahnuť procesom fermentácie, čiže kvasenia. Ich obsah sa môže znížiť až o 70-80%.
Najviac živín v najprijateľnejšej forme pre organizmus obsahujú probiotické šaláty z klíčkov alebo kvasenej zeleniny. U nás je najviac používaná kvasená kapusta. Nesmie byť ale pasterizovaná, lebo teplom sa stráca väčšina živín. Oplatí sa urobiť si ju doma, alebo nájsť spoľahlivý zdroj u malovýrobcov. Tiež si môžete urobiť zdravý šalát zo surovej zeleniny. Nakrájanú zeleninu sa odporúča premiešať s malým množstvom octu Balsamico, alebo Ume octu (dostupný v bioobchodoch) a nechať aspoň 15 minút postáť.
